Doğal Mevsim Fermantasyonu

DOĞAL (TABİİ FERMANTASYON) MEVSİM FERMANTASYONU

Mevsim (tabii) fermantasyonu, iklim şartlarının fermantasyonda en etkili faktörlerin elverişli duruma gelmesiyle kendiliğinden başlayan bir olaydır. Doğal fermantasyonun başlaması için en önemli faktörlerden biri temperatürdür. Dolayısıyla ortamın sıcaklığı arttıkça, tütünde bir kızışma meydana gelir ve bunun yanı sıra tütün bireyleri denkler kendiliğinden tavlanır.

Böylece tütünlerde oranının yükselmesiyle enzim aktivitesi güç kazanır. Neticede fermantasyon olayının başlaması için elverişli bir ortam oluşur.

Zaten fermantasyonda meydana gelen tüm olaylarının gelişmesi, oluşma hızı en başta kolloidal yapısı ile kimyasal bileşimlerin mahiyeti ortamın nisbi nem oranı ve sıcaklık faktörleriyle ilgili olduğunda pek çok kez vurgulamıştık. Bu olayın başarılı yürütülmesi için doğal fermantasyonda ortamın oranını sıcaklığın derecesini uygun bir düzeyde tutulması gözetilecek en önemli kuralların başında gelmektedir. Çünkü tütün kuru olduğunda fermantasyon aksi hallerde ise başlamaz. Faktörler normal sınırların üstünde (örneğin nem) seyrettiği durumlarda, istenmeyen olaylar meydana gelebilmektedir. Örneğin nem oranının yüksekliği tütünlerin renklerinde sırası ile koyulaşma, kararma, küflenme ve en sonunda çürümeye kadar giden bozulmalar neden teşkil etmektedir.

Doğal fermantasyon türü dünyada başta Türkiye olmak üzere Yunanistan, Yugoslavya, Bulgaristan ve kısmen Doğu’da eski Sov.Birliği’nde yetiştirilen ve uluslar arası tabirle aromatik veya Türk, oryantal, şark tipi adıyla anılan sigaralık tütünlere uygulanır. Bu fermantasyonun gerçekleşme süresi 2 yıldır. Yurdumuzda tütünler fermantasyonlarını bölgeler ve iklim şartlarına meydana gelme zamanlarına bağlı olarak

Nisan, Mayıs, Haziran, Temmuz, Ağustos ve Eylül aylarında geçirirler.

Mevsim fermantasyonu, tütün yapraklarının el durumlarına göre farklı sürelerde başlar. Örneğin alt ellerin fermantasyonu, üst ellere göre daha erken başlar ve daha kısa sürede tamamlanır.

Şark tütünlerin mevsim fermantasyonunda ve total kuru madde kaybı % 205-5 arasındadır. Doğal fermantasyonda şekerler her ne kadar oksidasyonla kayıplara uğrasalar da sayılmış pek çok olmadığını kanıtlar. Proteinlerde ise bir azalma söz konusudur ama nikotin seviyesinde belirli bir değişme kayda değer düzeyde değildir.

Tabii fermantasyonun başlama belirtileri pratikte şu belirtilerin meydana gelmesiyle anlaşılabilir.

Tütünlerde tavın artması, buna tütüncülükte tütünün terlemesi veya salınması denir. Yapraklar birbirine yapışırlar, uçlarında ve kenarlarında sarkmalar görülür.

Tütünlerde ısının artması ve oksidasyonun artması sonucu oluşan enerji sebebiyle tütünün denk içinde sıcaklığı ortamının üstüne çıkar. Örneğin elimizde denk içine soktuğumuzda bunu kolayca anlayabiliriz.

Fermantasyon kokusu, örneğin yaprak içeriğinde çeşitli tepkiler sonucunda kimyasal değişime uğramasında karbondioksit (CO2) amonyak (NH3) ve diğer uçucu madde karışımından ibaret kokular çıkar ve bulunduğu yerin havasıyla karışarak çevrede karakteristik bir fermantasyon kokusu oluşur. Bu koku bazen hoş ve bazen de hoş olmayan bir kokudur. Lakin depodaki nemli ve sıcak hava kokusu ile fermantasyon kokusu kolayca ayırt edilebilir.

Mevsim fermantasyon akışı ve gelişimi başlıca üç fazda (devrede) tamamlanır. Bunlar genelde;

Birinci faz; genelde fermantasyon öncesi veya fermantasyona hazırlık devresidir.

İkinci aktif faz; hakiki fermantasyon devresidir.

Üçüncü faz ise, tamamlanma fazı, veya hakiki fermantasyondan sonraki devreyi kapsar ve fermantasyonlarını geçirmiş olan tütünlerin daha uzun bir süre bakımı ve korunması devresidir.

I.FERMANTASYON ÖNCESİ HAZIRLIK FAZI

Bu devre, doğal olarak daha ekici elinde veya tarafından işlenmiş, tütünlerde başlıca daha sonra satın alınmış bulunan tütün denklerinin bakım atölyelerine girişinden sonraki ve fermantasyon başlangıcına kadar geçen süreyi kapsamaktadır. Fermantasyon öncesi hazırlık dönemi ülkemiz koşullarında genellikle havaların soğuk olduğu Aralık, Ocak, Şubat, Mart ve bazen de Nisan aylarında yapılan işlerden ibarettir. Hazırlık döneminde tütünlerde meydana gelen değişmeler yüzeysel olduğundan pratik olarak bir belirginlik perde önemsenmez. Bunun nedeni devre zarfında çevre atmosferin rutubet oranının düşük olması nedeniyle biyoşimik olayların oluşmasına uygun bulunmamasıdır. Pratikte bu dönem her ne kadar tütünlerin dinlenme veya uyku durumunda oldukları düşüncesi hakim olmasa da yine de bu hazırlık fazının devamında yapılacak ve itina ile gerçekleştirilecek pek çok uygulamalar mevcuttur. Burada gelmiş iken parantez açarak söylememiz gereken bir husus tabii doğal, (mevsim) fermantasyonunu da genelde bakım ve koruma işlerinin birinci derecede ağırlıkta olduğu ve bu işlerinde büyük ölçüde kişilerin tecrübelerine, becerilerine, dikkat ve itinaya bağlı bir uygulama olduğunu altını çizerek vurgulamak gerekir.

Zira uyku veya tütünlerin durgun dönemi, olarak adlandırdığımız bu dönem sırasında bile optimum ısı derecesinin 2-3 C0 arasında olması ve havadan nisbi nem oranında % 85’in üstüne çıkması durumunda tütünlerin küflenebilme olanağı tehlikesi bir gerçektir.

Böylece doğal tütün fermantasyonu birinci fazı devamınca titizlik gösterilmesi gereken hususları iki grupta mütalaa edeceğiz.

1. Küflenmeye meydan verilmemesi için gereken önlemlerin alınması
2. Fermantasyon devrelerinin uygun biçimde geçirmeleri için tütünlerin gerekli biçimde hazırlanması.

Bu hususların gerçekleştirilmesi aşağıda açıklanmasını yapacağımız bazı bakım ve koruma işlerinin inceden yapılmasıyla mümkündür.

1-Küflenmeye meydan vermeyecek koşulların oluşmasını sağlamak. Bilindiği gibi küf mantarları organik maddelerin hızla çözünmesine neden olan başta ısı ve nemin normallerin üstünde seyreden bir ortamda optimum düzeyde gelişmektedir. Bu itibarla yapılacak faaliyetler depolarda hava nem oranını her zaman en fazla % 75-80 tütün nem oranını % 14-16 ve tütün ile çevre ısısını fermantasyona elverişli sınırları düzeyinde tutmaya özen ve titizlik gösterilmesinden ibarettir.

Bu sırada diğer bir işlemde mevsim fermantasyonunun ön fazına isabet eden yukarda zikrettiğimiz ayların düşük ısılı günlerinden yararlanılarak tütünü gözleyen hava ısısını 2-3 C0’nin altına çekilmesidir. Çünkü bu sınır koşullarının altında küflerin gelişmesi mümkün olmamaktadır. Bu arada Keka tütününün nem oranı düşürülünce deponun nisbi nem oranı da azaltılmış olacaktır.

2-Tütünlerin mevsimlik fermantasyona hazırlık döneminde, bakım depolarında alınan tütünlerin denk adedi, kiloları ve nevi durumları sorumlu bakım eksperleri tarafından kontrol edilmeli bu itibarla alım satım sırasında eksperin baktığı pastallar demetler tekrar gözden geçirilmelidir.

3-Yükleme, boşalma ve taşıma sırasında dağılan, bozulan, ipleri gevşemiş, çulu kaçmış, kirlenmiş veya ıslanmış denkler elden geçirilerek gerekli görülenlerin ambalajı değiştirilmelidir.

4-Denkler menşe, nevi, tav, arıza ve zararlı tahribatı ile hastalık bulaşıklık durumlarına göre gruplandırılarak atölyelerin ayrı ayrı yerlerinde toplanıp depolanması sağlanmalıdır. Bu arada muayene edilerek fermantasyona, işlemeye ve bakıma bırakılacak denklerin üzerlerinde bulunan işaretlere göre gruplandırılmaları çok önemlidir. Zira işaretler, üreticiden ekspertizi yapılıp alınmış denklerin, el gruplarını, renklerini, arıza problemlerini vb. durumlarını ifade eden ilk bilgileri içerir.

A – ELLER        KONULMUŞ İŞARETLER

Uç – Uçaltı                              5

Üçüncü Ana                             4

İkinci Ana                                3

Birinci Ana                               2

Dip Üstü                                  1

B – ARIZALAR

Tütünlerde ağır tav

Tütünlerde tav

Tütünlerde ezik arızası

Tütünlerde basık arızası

C – RENK VE DİĞER DURUMLARLA İLGİLİ ÖZEL İŞARETLER

Açık : A

Açık kırmızı : Ak

Kırmızı : K

Koyu Kırmızı : KK

Bu işaretlere göre tütünlerin gruplandırılması ile aynı kalite, olgunluk, boyut ve aynı benzerlikleri olan tütünlere gerek fermantasyonlarını normal geçirmek gerekse diğer dönemlerde uygulanacak olan bakım tedbirlerinin daha kolay uygulanabilmesi sağlanacaktır.

Ayrıca hakiki fermantasyon (ikinci faz) döneminin de homojen koşullarda (aynı düzeyde) gerçekleşmesi ortamı oluşturulmuş olacaktır. Zaten bunun için tütün teknolojisinde yaprak tütünlerin ekici elinden çıktıktan sonra alıcılar tarafından hemen işlenmesinde sayısız yararlar vardır. Bu sırada hazırlık döneminde hemen tütünlerin nevi, arıza durumlarıyla beraber tavına göre gruplandırılmasında dikkat edilmesini tekrar hatırlatmak gerekir. Çünkü aynı gruba giren tütüne bakımda pratikte aynı bakım düzeni uygulanır. Bu hallerde ise tütünlere değişik bakım önlemleri gerekmektedir. Bu itibarla rutubetlerine göre 3 gruba ayrılır.

1. Ağır tavlı;
2. Düşük tavlı; (tavsız, kuru)
3. Normal tavlı tütünler

1–AĞIR TAVLI TÜTÜNLERİN FERMANTASYONDA HAZIRLANMASI VE BAKIMI

Bünyelerinde % 18-19 nispetinde nem içeren oryantal tipi tütünler ağır tavlı tütünler olarak derecelendirilir. Ağır tavlı tütünlerin gerek fermantasyonda gerekse tütünler gruplandırılmaları sırasında dikkatle kontrol edilir. Bakımda çok sakıncalı halleri vardır. Bu nedenden dolayı tütünde bilhassa küflenme başlangıcı olup olmadığı itina ile gözlenir. Zira bilindiği gibi küflenme olayında fazla tavın rolü büyüktür. Bu sebepten ötürü gruplandırma işleminde küflü tütünler varsa ayrılırlar ve özel yerlerde, özel bakıma tabi tutulurlar. Ağır tavlı tütün bireyleri özellikle denkleri depoların ısı derecesi normal (18-20 C0) fakat havalandırmaları kolay yapılabilen yerlere ipleri gevşetilerek her gün alabora tarak yapmak suretiyle birbirinden 5-10 cm. aralıkla tekerli kılıcına veya fenerine dizilerek bakılır.

Niye denkler kılıcına konur?

Kılıç durumunda, denk havalanmaya daha elverişlidir. Böylece fazla tavın giderilmesi kolaylaşır. Çünkü kılıcına konulmuş tütün denkleri içindeki tütün yaprakları, kenarları üzerinde dik durumdadır. Birbirleri üzerine baskı yapmadıklarında tütün kolaylıkla hava alır ve fazla tavını kolayca kaybeder.

Ayrıca ağır tavlı tütünlerin bulundukları depo katları, bölümler ve atölyeler hergün havalandırılır. Duruma göre havalandırma işi, sabahın erken saatlerinde saat 10’a kadar devam ettirmek suretiyle yapılmalıdır. Böylece dış hava sıcaklığı bakım deposu içindeki havanın ve tütünün ısısından daha düşük olduğu için denkler üzerinde nem yoğunlaşması olmaz ve depo içi nem oranı düşürülür. Çünkü bilindiği gibi iç ortamın nem oranının artması ancak dış hava ısısının içerden yüksek olması halinde mümkün olur. Bu durumda ise dış hava ısı derecesi düşüklüğü nedeniyle depo içindeki hava hızla dışarı çıkar, içeri serin hava girer ve bu hareketle beraber içerdeki nem dışarı taşınır. Aksi hallerde yani; bakım yerinin hava koşullarının daha sıcak ve nemli olması durumunda yapılan havalandırılmalarda ısı derecesi daha düşük denkler üzerinde nem yoğunlaşmasına neden olur ve iç ortamın nem oranı artar. Bu durumda havalandırma sakıncalı olur.

Diğer taraftan küflenmiş veya küflenme başlangıcı görülen denkler kontrol edilerek elden geçirilir ve küflü kısımları çıkarılır. Bu çıkarılan küflü ve ağır tavlı pastallar tekerlek şeklinde yığılarak daha iyi havalanmaları sağlanır. Hatta tav derecesi yüksek olan tütün denklerinin de dağıtılarak tekerlek şeklinde yığılmasından yarar umuluyorsa bu işleme de başvurulur. Bu durumdaki tütünlerin aniden tav kaybına meydan vermemesi için devamlı kontrol edilmeleri gerekir. Zira gereğinden fazla tav kaybına uğramış tütünler bir daha tav almaz hale gelebilirler.

Böylece hem normal fermantasyonlarını geçirmeleri güçleşir. Dayanıklıklarını kaybederler ve kolayca kırılan hale gelirler.

Olumsuz haller tütünlerin kazıklaşmış olduğunu gösterir. Genelde kazıklaşmış tütünlerin pastalları ve pastallardaki yapraklar birbirlerine yapışık durumdadır.

Bu arada bakım evlerinin uygun bir yerinde, tahta zemin veya platformlar üzerine, kökleri dışa ve uçları iç tarafa gelmek suretiyle yan yana sıralar halinde dizilerek bakıma tabii tutulmuş tütünler, normal tav üzerine, geldikten sonra kazıklaşmamak için bindirme şeklinde tekrar denklenirler. Daha sonra bu denklerin bakım hava etkilerine daha kapalı bakım deposunun nemsiz zemin katlarında birerli kılıçta kalmaları şeklinde sürdürülür.

2 – DÜŞÜK TAVLI – KURU TÜTÜNLERİN FERMANTASYON ÖNÜ HAZIRLIĞI VE BAKIMI

Tütünlerin fermantasyona hazırlık döneminde, bakım depolarına çok tütünler de gelebilir. Bu tütünler % 12-13’ün altında nem ihtiva eden tütünlerdir. Genelde bu gibi tütünleri depolar nem alabilecek veya havası daha nemli olan bodrum katlarında bakıma alınırlar.

Kuru tütün balyaları fermantasyona, normal tavlı tütünlerden oluşturulmuş denklerden daha farklı olarak hazırlanırlar. Çünkü kuru tütünlerin balyalar önce çabuk deforme olurlar. Ve tav olmaları güçleşir. Aynı zamanda tavlarını süratle kaybederler ve sonuçta büyük miktarda kırıntılar oluşur. Bu itibarla gerekse fermantasyonda yaratacaktır. Bu itibarla ağır tavlı tütünler gibi kuru tütünlerde gerek kayıplar ve gerekse fermantasyonda yaratacakları tehlike açısından eşit derecede olumsuz durum olarak anlaşılmalıdır.

Kuru tütünlerin fermantasyon önü hazırlığı ve bakımı tütünlerin daha fazla kurumalarına ve meydana gelebilecek kırılmaları önlemeye yöneliktir. Düşük tavlı tütünlerin hazırlama işlemi ek adımı balyadaki tütünün kontrolü ile başlar ve başlıca tütünün tav durumu ile kalitesini belirlemekten ibarettir. Daha sonra denklerin başları alınır ve balya sıkı olarak bağlanır. Balyalar birbirine yakın bir şekilde plakasına tav almalarına çalışılır.

Hazırlama işleminde balyaların (koçan) plaka konumunda yerleştirilmesi pratikte en çok uygulanmaktadır. Aynı zamanda çok düşük tavlı tütünler, durumlarına göre 2-3 ve 5’li olmak üzere istife alınarak da bakılırlar. Her iki bakım şeklinin de amacı, kuru tütün yapraklarındaki tav oranının korunması ve arttırılmasıdır. Dolayısıyla tütünlerin fermantasyonlarını normal geçirmelerini sağlamaktır.

Bu arada plakaya veya istife konulan denklerin 10-15 gün ara ile tav durumları kontrol edilerek, en üstteki en alta getirme yolu ile alabora işlemi sürdürülür. Muayene sırasında fazla tavlama durumuna gelen denkler görülürse bunlar ayrılır ve diğer tavlı tütünlerin yanına konulmak suretiyle tekerli kılıç şeklinde bakımları yapılır.

Kuru tütünlerin konulduğu yerlerin çevre havası nem oranını yükseltmek amacıyla yapılacak diğer bir işlemle bakım depolarını muayyen zamanlar havalandırmak suretiyle sıcak ve rutubetli havanın içeri girmesini sağlamaktır. Ayrıca gerekli görüldüğü koşullarda aynı amaçla istif araları zemin ve zemine yakın olan duvarları da beton kısımlarını su birikintisi oluşmayacak şekilde nem oranını yükseltmek için ıslatmaktır.

Hatta beş balya olmak üzere üst üste plakasına yerleştirilmiş tütünlerin üzerleri ıslak sargı malzemesiyle örtülebilir. Böylece bakıma tabi tutulan kuru tütünler bir taraftan kendi nemlerini korumakla kalmayıp aynı zamanda fermantasyon öncesi nemlerini arttırırlar, ve % 14 normal tava ulaşırlar.

3 – NORMAL TAVLI TÜTÜNLERİN FERMANTASYON HAZIRLANMASI VE TÜTÜNLERİN BAKIM İŞLERİ

Normal tavlı tütünler grubunu % 14-16 nem ihtiva eden tütünler oluşturur. Tütünlerin fermantasyonu için bu tav oranlarının en ideal oluşu nedeniyle hazırlama ve bakım uygulamalarının amacı tavlarını korumaktır. Sağlayacak hazırlık işlemleri önce tütün balyalarının düzeltilmesi ile başlar. Bu arada balyanın tütün sıraları her iki tarafından kontrol tütünün durumu belirleşir. Sonra balyanın başları alınarak normal sıkılıkta bağlanır. Bu tütünler özellikle dış etkenlere fazla açık olmayan çatı katları veya fazla nemli olmayan bodrum zemin katları haricinde de kalan normal fermantasyon olanağı koşullardaki depoların orta katlarında bakıma alınırlar.

Bakımları tekerli ve ikişerli kılıç biçiminde aralarından 1-2 cm ile 4-5 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirilerek olur, tavlılık durumlarının seyrine göre alaboraları da birkaç gün ara verilmek suretiyle yapılır. Bu sırada tav durumları kontrol edilmelidir. Hala tav durumları % 16 olan tütün balyaları aralarında hava sirkülasyonunun sağlanabilmesi için 4-5 cm diziliş aralıklarında bırakılır. % 14 nem civarında olan tütün balyaları arasında boşluk bırakılmaz. % 14-15 tav içeren tütünlerin balyaları ise 1-2 cm aralıklarla dizilerek bakılmalıdır.

II- FERMANTASYONDA AKTİF FAZ (HAKİKİ FERMANTASYON DEVRESİ)

Ülkemiz tütünlerinde mevsim fermantasyonun aktif fazın başlangıcı özellikle bahar mevsiminde yani ortam ısısının 17-18 C0’ye çıkması ile başlar. Tabi bölgelere göre bazı sapmalar oluyorsa da, bu dönem başlıca Mayıs ve Haziran ayları ile Temmuz ayının ilk yarısına rastlamaktadır.

Olayda havadaki sıcaklık derecesinin tedricen artışı ve buna paralel olarak da tütünün kendiliğinden kızışması, nemlenmesi ve gazların ayrılması gibi bazı belirtilerin ortaya çıkmasıyla baş gösterir. Denklerdeki tütünlerin sıcaklık derecesi dış havaya göre 1, 2, 3 veya 4 C0 kadar daha yüksek bir düzeye çıkar. Öyle ki bazen de tütünün sıcaklığı 35 C0 kadar çıkabilir. Ancak yapılan incelemeler ve pratik deney birikimlerinde doğal fermantasyon şeklindeki tütün ortalama temperatür derecesinin optimum 24-25 C0 olması ve en fazla da 28-29 C0 kadar çıkması tütün kalitesinin gelişmesi bakımından en uygun sıcaklık koşulları olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun daha yüksek sıcaklık derecesinde sakıncalı görünmektedir.

Hakiki fermantasyon evresi 2-2,5 ay kadar sürer. Temmuz ayının birinci veya ikinci yarısında tütünlerin kızışma derecelerinde yavaş yavaş bir düşüş görülmekte ve nihayet tütün ısısı ortam ısısının seviyesiyle eşitlenir. Isı derecesinin düşmesine paralel olarak tütünlerin kendiliğinden tavlanması da sona ermektedir. Bu arada tav oranlarının azalması tütün yapraklarının kuruması neden olmaktadır. Bu belirtiler fermantasyon olayının şiddetli döneminin sona ermek üzere olduğunu göstermektedir.

Fermantasyonun başlangıcında hava nem oranının % 75-80 dolayında olmasına karşı bu sırada % 60-65 ve bazen daha fazla bir düşüş gösterdiğine tanık olunmaktadır. Temmuz ayında artık yağmurlar mevsiminde çoktan geçmiş olduğu çok önünde tutulmakta dolayısıyla havadaki nem oranı da oldukça düşüktür.

Bu nedenlerden dolayı denklerde çabuk kuruma vukua gelebilir. Ancak bu durumda fermantasyonun durmaması ve olayın tetikçi ölçüde normal seyrini söylemek amacıyla ortam rutubetinin % 70-75 arasında tutulmasına dikkat gösterilmesi gerekmektedir.

Bu da fermantasyonun hakiki fazı süresinde denklerdeki sıcaklık derecesinin içerisine yükselme hızı ve düzeyi, tütünlerin menşelerine doku stroktürüne sıcaklık kimyasal içerisine dengin işlenmiş tarzına, özellikle ihtiva ettiği rutubet miktarı ve sıcaklık boyutu ile sıkı ilişkisi vardır. Türk tipi (oryantal) tütünlerin fermantasyonları için en uygun ortamın sıcaklığı 24-25 C0 ve rutubet oranında % 70-75 olması lazımdır. Sıcaklığın 20 C0 ve rutubet oranının % 60-65’e düşmesi durumunda fermantasyon olayı yavaşlamakta, rutubetin % 55’den aşağı düşmesi halinde ise tütünler kuruduklarından, fermantasyon tümüyle durmaktadır. Bu itibarla aktif fermantasyon fazı devresi sırasında ortamın rutubet oranı ile sıcaklık durumu sürekli olarak kontrol edilmelidir.

Oryantal tütünlerin doğal fermantasyonları için gerekli olan çevre sıcaklık derecesi başlangıçta 19 C0 olmalıdır. Fermantasyon olayı sırasında ise sıcaklık 21 C0 ile 27 C0 arasında, buna paralel olarak ortam rutubet oranının da % 68-75 civarında olması gerekmektedir. Tütünün kendi rutubet miktarının başlangıçta % 14-16 arasında olması ve arada artışlar kaydettikten sonra ortalama % 14 civarında seyretmesi uygundur. Bu koşullardaki tütünün sıcaklık derecesi ise ortalama 25 C0 dolaylarında olmalı ve en fazla 28 C0 kadar çıkmalıdır.

Görülüyor ki rutubet oranının % 75’in üzerine çıkmamasını ve ayrıca tütünlerin rutubeti yukarıdaki belirtilen normlar sınırlar içinde tutulması fermantasyonda bakım çalışmalarının esasını teşkil eder. Zaten aktif fermantasyon evresi döneminde tav durumları yönünden farklılık gösteren tütünlerde uygulanacak fermantasyon bakım işleri, tavlı tütünlere, düşük tavlı ve normal tavlı olanlara göre değişiktir. Bu işlemleri özetle şöyle yorumlayabiliriz.

A – Aktif fazla tavlı tütünlere uygulanacak işlemler

Nedeni : Fermantasyonun aktif fazının başlaması ile tütünler kendilerini salar. Tavlı tütünlerde bu durum normal olanlara göre daha ileri derecede görülür. Zaten mevsim gereği ayrıca ortamın sıcaklık derecesi ve nem oranı tütünlerde tavı da arttırır. Bu gibi tütünler

1. Birerli kılıcına konur, her gün alabora edilir. Ve her tütün bireyleri alaborada taraklanarak dengin içine havanın işlemesi sağlanır.
2. Dış havanın serin ve kuru olduğu sabahın erken saatlerinde atölye havlandırılır. Böylece de depoda yoğunlaşmış olan nem giderilir.
3. Fermantasyon şiddeti azaldıkça alabora işlemleri daha aralıklı olarak yapılır. Yavaşlamaya dönüştükçe ise alaboralarda denklerin ipleri sıkılarak boşa alınır. Bu işlemle tütünlerin kuruması önlenir. Ve böylece fermantasyonun düzgün bir biçimde sürmesi sağlanır.
4. Daha sonra denkler istif veya plakasına alınarak alaboralar sürdürülür.

B- Düşük tavlı (kuru) tütünlerde uygulanacak işlemler

Gerekçe : Bu gibi tütünlerin normal düzey çıkarılmış tavını tutmak için

1. Denkler plaka veya istif biçimine konur.
2. Alaboralar daha seyrek yapılır.
3. Her alaborada denk ipleri sıkılarak boşlar alınır.
4. Daha seyrek ve kısa süreli olmak üzere depolar havanın nemi yüksek olduğu zamanlarda havalandırılır.
5. Normal tavını kazanan denkler gerekiyorsa kılıcına alınır ve normal tavlı tütünlere uygulanan bakım işlemleri tatbik edilir.

C- Normal tavlı tütünlerde uygulanan işlemler

Amaç : Normal tavlı tütünlerin hakiki fermantasyonu fazında bakım işlemlerin amacı tütünlerin normal tavını koruması ve sürdürmeleri doğrultusundadır. Ayrıca bu arada tütünlerin ısı durumlarının dikkatle izlenmesi önemlidir. Buna göre alınacak önlemleri şöyle sıralayabiliriz.

1. Havalandırma daha kısa süreli ve aralı olarak yapılmalıdır.
2. Denkler bir bir kılıcında tutulur.
3. Tarak yapmaksızın daha aralı alabora edilir.
4. Fermantasyonun hızı yavaşladıkça tütünler tavlarını aniden yitirmeleri için alaboralar daha seyrek yapılır.
5. Gerekiyorsa denklerin başları alınarak plaka ve istif biçiminde alaboraları sürdürülür.
6. Tütünlerin istif veya plaka biçimine geçirilişi sıralanması genellikle alt el ve zayıf düşük kaliteli tütünlerden oluşan görmezlerden başlar.
7. Fermantasyondan sonra tütünler 4-5’li plakasına alınır ve 2-4 hafta ara ile alaboraları yapılır.

Aktif fermantasyon fazını tam olarak geçirmiş tütünlerde başlıca kalite gelişimi ve olgunlaşma belirtileri

1. Rengi parlaklık ve tecanüs kazanır.
2. Yeşilimsi ve donuk renkler kaybolur.
3. Elle sıkıldığında nem duyulmaz ve yapraklar biçim almaz.
4. Yapraklarda yapışkanlık gitmiş olduğundan kolayca birbirinden ayrılırlar.
5. Esneklik artar.
6. Olgun ve uygun tavda ve tecanüstedir.
7. Otumsu koku kalmaz.
8. İçimde yakarlık ve hamlık yoktur.
9. Tütünün nemi % 13-15 oranına iner.

3- Mevsim (doğal) fermantasyonun son fazı

Fermantasyonun bu fazı tütüncülük deyimlerinde sakin fermantasyon (yavaşlama fazı) olarak ifade edilir. Çünkü bu faz, hakiki fermantasyonu gerçekleştirmiş yani tamamlamış tütünlerin, bundan sonraki naturelleşme olgunlaşma döneminin başlangıcıdır.

Haziran sonu ile Temmuz ayının ilk yarısına tesadüf eder. Ülkemizde bu dönem ortamı koşulların en kurak olduğu zamanıdır. Tütün denklerinde ısı derecesi çevre ısı derecesiyle eşit düzeye ulaşmıştır. Tütünün kendi rutubeti ancak % 14-15 civarında olup çevre nem oranı da % 60-65’e düşmüştür. Yaprakların tavında kurumaya doğru giden bir değişme belirtileri gözlenmektedir ki bu da anımsanacağı gibi fermantasyon olayında şiddetli hakiki fazın geçtiğini ve tütünlerin sakin faza girdiğini işaretlemektedir.

Bu dönemde tütünlerin sakin fermantasyon durumunda devam etmesini ve iyi bir sonucun alınmasını sağlamak için yapılacak işler şöyledir. Her şeyin önce kendi tütünlerin tavını ısı derecesini ve harici rutubet oranını tütünlerin tavına uygun bir düzeyde tutulacak şekilde ayarlamasına uygulamalıdır. Sakin faz bakım işlerinin en önemli sorununu teşkil etmektedir. Zira yukarıda da belirttiğimiz gibi, tütünlerin sıcaklığı ortam sıcaklığı düzeyine inmiş tav normalleşmiş, yapraklar yumuşak ve esnek duruma gelmiştir. Elbette mevsim böyle bir durum karşısında tütün fermantasyonunun sakin fazı tütünlerin bakım tedbirleri bilhassa önem kazanacaktır. Bakım tedbirlerinin başında da tütün tavının muhafazası gelmektedir. Çünkü tütünlerin kuruma tehlikesi vardır. Bu nedenle balyaların boşlukları alınarak ipleri sıkıca bağlandıktan sonra tütünler plaka (yaprak saplarının üzerine) konumunda istiflenir. Ayrıca tav bakımından biraz daha düşük olan balyalar ikişerli istif biçiminde düzenlenir.

İstifleme tarzına buna şidleme de denir. Şidleme denklerin alt veya üst kapak üzerine konumu tarzındadır. Bu tarzda balya içindeki hava ile dış hava arasındaki hava alışverişi yani sirkülasyonu en alt düzeye yaklaşır ve tütünün bünyesinde bulunan suyun buharlaşarak kaybolması engellenir. Diğer taraftan tütünlerde fermantasyon aktif fazının tüm bireylerde aynı zamanda ve homojen bir biçimde sona ermeyeceği olasılığı üzere şilte alma işi yavaş ve denkler itina ile muayene edilerek yapılmalıdır. Şilt işlemi tütünleri fermantasyon geçirmiş tütünler için son derce önemlidir. Çünkü ameliye sonunda denklerin formları iyileşmekte, balya içindeki pastallarda yapraklar düzgün bir hal almakta ve tütünün manipülasyon işlemi kolaylaşmaktadır.

Mevsim fermantasyonunun son sakin fazında tütün tavının normalleştirilmesinde en önemli faktör dış koşullardır. Zira sakin fazda tütünlere uygulanan bakım işlerinde artık tütünün fazla tavlanması söz konusu olamayıp bunu da daha ziyade fazla kuruması muhtemeldir. Bu nedenle de faz sırasında tütün bakım depolarının pencereleri sabah saatlerinde başlıca çevrede çiğ oluştuğu veya ortamın nisbi neminin en yüksek olduğu saatlerde havalandırılır. Diğer taraftan tütünlerin fermantasyon sonrası dönemden sonra hava akımlarından etkilenmeyen salonlara alınması da uygundur. Bu arada fermantasyonun sakin fazını sonuna rastlayan Ağustos ve Eylül aylarının başlangıcında havaların ısı derecesinin yüksek ve nisbi nem oranının düşük olacağından, istife alınan tütünlerin kurumasını önlemek için çevre havasının rutubetini arttırmak amacıyla zeminin muntazam sulanması ve istifler üzerini ıslatılmış çullar serilmesi de bakımda en fazla rastlanan uygulamalardır.

Nitekim fermantasyonlarını geçirmiş bulunan, işlenmiş ve işlenmemiş çeşit tarzdaki denkler ve tonga biçimindeki çeşitli tütün denkleri istiften kaldırılırken tekrar boşları alınarak bakım ve korunma döneminin en son devresini oluşturan fermantasyon sonraki devresini geçirmek için plaka biçimine konularak bakılırlar

III. TÜTÜNLERİN FERMANTASYON SONRAKİ DEVRESİ

Bu devre fermantasyon geçirmiş tütünlerin bakım depolarından çıkışlarına ve fabrikaların stok depolarına transfer edilmelerine kadar geçen zamanı kapsar. Zira istif (şit) süresini geçirmiş bulunan tütünlerin her ne kadar kullanılmaya uygun duruma geldikleri düşünülürse de fiziksel ve içim nitelikleri tümüyle olgunlaşmış duruma geldikleri kabul edilemez. Ancak fabrikasyona tütün yapıtlarına elverişli bir madde haline gelebilmesi için bir süre daha plaka biçiminde bırakılarak ve olgunlaştırılmaları dinlendirilmeleri gerekir. Bu devrede tütünlerin sertlik koku ve tat özelliklerinde olduğu gibi, renklerinin daha açık parlak ve yeknesak duruma gelmesini etkileyen değişmeler olur. Plaka biçimindeki dinlendirilmeleri, yani tam olgunlaşmaya kavuşturulmaları sırasında tütünlerin kalitesinde meydana gelen bu olumlu değişmeler ve gelişmeler her ne kadar yine tütünler düşük yüzeydelerden eden tavlanma ve kızışma olayları gözlense de fermantasyonun sonu ve olgunlaşma devresi başlangıcı olarak kabul edilmelidir.

Fermantasyonlarını çok başarılı geçirmiş olan tütünlerin bile tam olgunluk düzeyine ulaşabilmeleri için en azından bir yıl daha bekletilmeleri gerekmektedir. Çünkü Türk tipi tütün piyasasında fermantasyondan sonra bir yıl bakım görmüş ve olgunlaşmış tütünler büyük rağbet görmektedir. Bu tütünler için iki fermantasyon geçirmiş anlamına gelen döpel deyimi kullanılır.

Tütünlerin fermantasyon sonraki devresinde bakımın ve olgunlaşmanın yararlı etkileri ancak belirli bir süre için geçerlidir. Bu süre dolduktan sonra yavaş da olsa tütünlerde meydana gelen oksidatif reaksiyonlar neticesinde tütünler aromalı maddelerin miktarı azalır. Tat nitelikleri bozulmaya başlar ve ayrıca hidroskopisite özelliklerinin gittikçe düşmesi sonucu tütünler, tavlarını kaybederek kırılgan bir duruma gelirler.

Doku yapısı dayanıklı ve madde miktarı içeriği yoğun olan tütünler bilinçli ve düzenli bakım uygulaması yapılması halinde bize ancak üç-dört yıla kadar hep daha kalitelerini koruyabilirler. Dokuları zayıf ve madde içeriğine daha yoksun olan tütünler içim bakım ve olgunlaşmaya tahammül süresi iki-üç yıl kadardır.

Yukarıda da belirttiğimiz gibi tütünlerin dinlenme devresinde bakım biçimi plaka hali tarzıdır. Bazen de denkler denkleme tarzlarına göre 4-6 adet birbiri üzerine konularak meydana getirdikleri düzgün denk grupları, yani istifler halinde bakılırlar. Bilhassa işlenmemiş olan ve çeşitli boyutlardaki tütün denkleri önce eşit büyüklükte olmak üzere seçilerek plaka biçimine getirilir ve üst dengin plakası alt dengin plakasına tümünü örtecek büyülükte ve biçimde olmasına dikkat edilir.

Ayrıca denk plakası istif gruplarının oluşturulmasında gözetilecek başka önemli bir husus nevi bireylerin (Grad) durumudur. İstif grupları aynı grad ve nevi tütün bireylerinden meydana getirilir. Mevsim koşullarına göre plakalara 15 gün veya ayda bir defa arayla alaboralar yapılır.

Denklerin elden geçirilmesi sırasında, üst tarafta bulunan denkler altta bulunanların yerine konulur. Bu sıra gruplarında alabora edilmesi en üst dengin en alt dengin yerine konulur. Sonra yine sıra ile diğer denklerin birbiri üzerine konulmak suretiyle yapılması anlamına gelir. Bakımın bu devresinde de fermantasyonlarını tam tamamlamamış denklere rastlamak mümkündür. Bu itibarla alabora sırasında sıra denkleri itina ile muayeneden geçirilerek durumları kontrol edilir.

Fermantasyon sonraki devrede tütünler üzerlerinde etkili olan en önemli etkenler:

• Ortamın nem oranı  
• Isı derecesidir.

Bunlar dış faktörlü olduklarına göre mevsim koşulları ile ilişkilidir. Bu dönemde devre havanın nem oranının düşük olması tütünlerde olgunlaşmayı yavaşlatır. Yaprakların fazla korumasına hız kazandırır sonucunda tütünlerin fiziksel nitelikleri bozulur. Buna karşı nem oranının aynı artması ise tütünlerin renklerinin koyulaşmasına ve küflenmelerine kadar giden bozulmalara neden olmaktadır. Isı derecesinin de optimalden düşük veya yüksek olması kalite değerlerine olumsuz yönde etkilemektedir. Örneğin, havadaki nem oranı % 80-85’in üzerinde olması durumu tütün tavı % 18 üzerine çıkaracaktır ve küflenmeye uygun bir ortam sağlayacaktır. Nem oranı % 60 veya daha düşük olması durumlarda ise tütün tavının % 10-12’ye düşebilecektir. Bu hal ise tütünlerde esneklik ve dayanıklılık azalarak kolaylıkla kırılmalarına neden olacaktır. Halbuki bu dönemde tütünlerde zuhur edecek fiziksel, biyolojik ve kimyasal olayların olumlu bir yönde akışını sağlamak için tütünlerin optimal tav oranı % 13-14 dolayında olması gerekmektedir. Tütünler için en uygun görülen bu tav oranının sağlanabilmesi için de çevre nem oranı % 65-70 ısı derecesinin de18-20 C0 dolayında olması gerekmektedir.

Burada her şeyden önce depo dışından içeri girecek havanın değerlerini saptamak ve içerdeki hava ile denge sağlamakla gerçekleşir.

Bilindiği gibi gerek fermantasyonda gerekse bakım uygulamalarında ortamın kondisyonelleştirilmesi çok önemlidir. Bu konu çok komplike olduğundan burada sadece normal bir tütün bakımı sırasında kondisyonelleştirme bazı ölçü sınırları ile tanımlayacağız.

Bakımda tütünün kondisyonelleşmesi denince normal tav durumuna getirilmesi anlaşılmaktadır. Daha geniş anlamada ise tütünün normal olarak tavlanması, ısıtılması ve bilhassa bakımda taze hava ile sirküle edilmesi anlaşılmaktadır.

Depo içi havanın kondisyonelleştirilmesiyle (havanın nemlendirilip işlenmesi) tütün normal tavını almakta ve bu koşullar neticesinde tütün kırılmaz, parçalanmaz ve arzu edilmeyen küflenme olaylarına maruz kalmaz niteliğe kavuşturulmaktadır. Diğer tarafta tüm bakım atölyeleri kolaylaşmış olup, iş verimi de artacaktır. Kondisyonelleşme ile hava sirkülasyonu oluşturmak fermantasyondan sonraki devrelerde tütünlerde uzun süre normal tavın sağlanması amaçlanmaktadır. Bu dönemde düzgün uygulamalar neticesinde tütün nemi ile hava nisbi nemi arasında denge sağlarız. Böylece tütünlerin nemi sabitleşir. Yani tütün yaprağı kolayca ne tavlanabilir ne de dışarı nem verir. Bunda denge noktasıda tütünün rutubet miktarı ile havadaki su buharı nem basıncının eşitlenmesi anlamındadır. Çünkü anımsanacağı gibi havanın nisbi nemi arttıkça tütün bünyesine nem alarak tavlanır ve bu olay, tütünün hava nisbi nemi ile eşitlenmesine kadar devam eder. Böylesi hallerde ise yani havanın nisbi neminin az olduğu durumlarda tütün bünyesinden orta nem vermeye başlayacaktır. Kuruma başlayacaktır, durum eşitlik – denge sağlanana kadar devam edecektir. Olayım gelişim süresi tütünün hidroskopisitesine, denkleme tarzına, temperatürüne, havanın sirkülasyonuna ve diğer faktörlere bağlıdır. Zira kondisyonelleşme olayında tütünlerin gerekli tava gelebilmesi için nem, tek başına yeterli bir faktör değildir.

Çünkü bilindiği gibi suyun yaprak hücrelerine nüfus etmesi büyük ölçüde temperatür faktörü tarafından da sağlanmaktadır.

Anımsanacağı gibi tütün ile hava temperatürü arasında bir fark vardır. Havanın temperatürü genelde tütünün temperatüründen daha yüksektir.

Buna pratikte negatif temperatür farkı denir. Tütünün belli bir dereceye kadar ısıtılabilmesi için tütün ile hava arasında temperatür farkı olması kaçınılmazdır. Diğer durumlarda, yani tütünün soğutulmasında ise havanın temperatürü tütünden daha düşük olmamaktadır. Bu temperatür farkına ise pozitif temperatür denmektedir. Tütün temperatürü havanın temperatürü ile eşitlendiğinde hava ile tütün arasında temperatür dengesi oluşmaktadır. Temperatür denge, tütünün nemlenme dengesinin bozulması ve tütünün içeriğinde belli değişim olayların cereyan etmesi sonunda olabilmektedir.

Örneğin: Yukarıda da belirttiğimiz veçhile, tütünün rutubeti fazla olduğunda bünyesinden su ayrılmaktadır. Bu sırada ayrılan su ile beraber ısı da ayrılmaktadır. Bu nedenle tütünün ısısı ortam ısısının altına düşmektedir.

Bu devrenin süreci sonbahar ve ilkbahar mevsimlerinin yağmurlu günlerine rastladığından ortamın rutubet oranı ve ısı derecesi artmaktadır.

Böylece tütünlerde fazla tavlanma renk esmerleşmesi ve küflenme meydana gelebilmesi söz konusu olabilir. Bu yüzden sıradaki bakım ve koruma işleri daha dikkatli bir çalışmayı gerektirir.

Çünkü kış mevsiminde rutubet oranı daha yüksek bir düzeyde seyretse bile, küf sporları 3 C0’den daha düşük ısı derecesinde etkili olmadıklarından küflenme tehlikesi yoktur. Havanın nem oranı çok düşük olduğu yaz aylarında ise tütünlerde rutubet miktarının optimal seviyesinin altında olması nedeniyle kuru tütünlerde küflenme olmaz.

Fermantasyon sonraki devrede tütünlerin tonga durumlarında bakımı ve korunması ile denk durumun bakımı arasında herhangi prensip ayrılığı yoktur. Bilakis işlenilecek tonga haline getirilmiş bu tütünlerde olgunlaşma ve tam naturelleşme evresi daha uygun ve muntazam seyretmektedir. Bunun nedeni de tongaları oluşturan işlenmiş tütünlerin üretici denklerine göre eşit gradlardan teşkili ve esnek koşullara daha dayanıklı olmalıdır. Bu arada aşırı tavlı tongaların fermantasyon sonrası devrede bakımlarının imkan harici ve tamamen olanaksız olduğunu önemle vurgulamayı ve uyarmayı yapmadan geçemeyiz.

Sonuçta mevsim fermantasyonu konusunu kapatırken oryantal tip tütünlere has olan bu fermantasyon çeşidi içinde ülkemiz tütünlerine de bir göz atarak şöyle bir başlık açalım.

Ülkemiz Tütün Menşelerinin Fermantasyon Geçirme Şiddeti Derecelerine Göre Sıralanması

1. Fermantasyonlarını hafif şiddette geçiren menşeiler: Ege Bölgesi tütünleri (Muğla ve Milas menşeileri hariç)
2. Normal şiddette geçirenler: Samsun havalisi tütünleri (Gerze, Sinop hariç) Düzce, İzmit, Bursa tütünleri (Geyve, Pamukova, Yenişehir hariç)
3. Diğerlerine, yani üsttekilere oranla şiddetlice geçirenler: Tüm Doğu Bölgesi menşeileri, Agonya, Trabzon, Edirne, Gerze, Sinop, Geyve, Pamukova, Hendek, Yenişehir tütünleri). Bu sıralamadan ancak taban arazide yetişen ve sulama yapılan tütünlerin genelde fermantasyonlarını diğerlerinden daha şiddetli geçirdikleri unutulmamalıdır. 

TABİİ FERMANTASYONUN BAŞKA TÜRLERİ

Buraya dek açıklamasını yaptığımız doğal fermantasyon çeşidi Türk tipi sigaralık tütünlerin denk, tonga halinde geçirdikleri fermantasyona ve bakıma ait uygulama tarzlar doğal fermantasyonun başka türü de klasik puro yapımında dolguluk, içi ve dış sargılık gibi kısmın değişik fiziksel özellikler gerektiren puro tütünlerinin yığınlarda ve fıçı içlerinde fermente edilmelidir.

Yığın fermantasyonu tarihi çok eski yıllara dayanan ve uygulamaların çok iyi bilinen bir fermantasyon tarzıdır. Başlıca iki kıtalı esmer ve puro tütünlerine göre bir diğer değişik tütün tipleri ile ulahorla ve Burley tütün çeşitlerinde uygulanır tütünler fermantasyonlarını yine depolarda ve tabii koşullarda gerçekleştirirler. Ktütün tiplerinin kalite özelliklerine göre kullanım amaçlarına göre değişik uygulama modellerin farklı olmasına zamanla teknolojik işlem aşamaları aynı diz ve bunları bir sırada düzenlemek mümkündür.

• Fermantasyona tabii tutulacak tütünleri yığınlar haline getirmek.  
• İkinci aşamada yığınları bozarak yeniden yığınlar düzenlemek.  
• Tütünleri paketlemek ve olgunlaşma sürecine yatırmak.

Birinci aşamada tütünler yığılmadan önce kaba bir kalite tasnifinden geçirilerek pastal haline getirilir ve sonra yığılmaya başlanır. Yığınlar genelde kesik kesik veya yatık kenarlı paralel şeklindedir. Yığın boyutların tütünlerin kalitesine ve tav durumuna bağlıdır. Örneğin, üstün kaliteli tütünlerde yığın boyutları daha küçüktür özellikle yığınların enleri 1,5-2 metre, yükseklikleri 1-1,5 metre, uzunlukları ise deponun uzunluğuna bağlı kalmak suretiyle sınırlıdır. Tavlı tütünlerin yığın enleri ve yükseklikleri ise daha küçükleştirilir. Bu arada ham ve kaba yapılı özellikler taşıyan tütünlerin yığın boyutları daha büyük yığılır. Örneğin, enleri (genişliği) 2-3 metre, yükseklikleri de 2,5-3 metre olabilmektedir.

Yığınlar genelde depo içinde ızgaralar üzerine yığılır. Hava sirkülasyonunun (değişimin) daha kolay hiçbir maniasız ve başarılı cereyan edilebilmesi için ızgaralar depo zemini tabanından 15-20 metre yüksek olması gerekir. Kesik sıkı sıkı konik şeklinde yığılan bir yığında tütün pastalları demetleri birbiri üstüne sapları yığının dışına gelecek suretle dizilir. Yığın şekli bir kesik koni olan yığınlarda sıranın ikinci konsektrik dairesi pastal yaprak yüzeyinin 1/3 sathını kaplayacak şekilde ve bu kez uçları yığının dışına, sapları ise yığının dikey ekseni istikametine yönelik olarak yığılır. Bu tarzda yeni yeni sıralar oluşturularak arzu edilen yüksekliğine ulaşılır. Tabi pastalların dizilmesinde sıra ve pastal aralarında boşlukların olmasına meydan vermemek için dikkat ve titizlik gösterilmesi lazımdır.

Keza yığın yığılırken özen gösterilecek başka bir hususta her zaman alt ve üst sıraların 20 cm. kalınlığındaki sıraların düşük kaliteli kötü tütünlerden oluşturulmasıdır. (Filiz ve arızalı yapraklardan) bu sıralar fermantasyon olayında kendi kendine kızışmadan husule gelen ısının dışarı çıkmasını engeller ve fermantasyonun düzgün seyrini sağlar.

Fermantasyon olayının istenen başarıya ulaşabilmesi için tütün yığınları homojen kalitede ve tavda olan tütünlerden düzenlenmelidir. Orta derece kaliteli tütünlerde tav içeriği yüzde % 20’den az, yüksek kalitelilerde ise % 22’yi geçmemelidir. Ayrıca ısıyı ölçmek için her yığının belirli yerlerine birer termometre konur.

Böylece fermantasyona hazır duruma getirilmiş yığını teşkil eden tütünlerden bir müddet sonra ısı artışı görülür. Bu fermantasyon başlaması belirtileridir. Kızışma şiddeti tütün yapraklarında meydana gelen ekzotermik reaksiyonların neticesidir. Isının artış derecesi, tütünlerin nemine, çeşidine, neviyatına ve yığınların boyutlarına bağlıdır. Örneğin, yüksek kaliteli tütünlerin fermantasyonunda yığın ısısının 38-40 C0’den fazla olmasına müsaade edilmez. Çünkü aşırı ısı, tütünün higroskopisite gibi diğer fiziksel özelliklerini olumsuz yönde etkiler. Bu sırada kaba ve düşük kaliteli tütünlerin yığın fermantasyonunun 60 C0 hatta 70 C0’ye yükselmesinde hiçbir mahsur (sakınca) yoktur.

Puroluk tütünler fermantasyonlarını genelde yüksek ısılarda gerçekleştirirler. Bu arada yığın içi ısının, yukarıda zikrettiğimiz elverişle boyutlara ulaşmasından kısa bir müddet sonra yığınların bozulmasına ve yeniden tanzimine gidilir. İşlemi örneğin şöyle tarif edebiliriz. Önce tütünleri yaprak demetleri saplarından tutularak havalandırmak için sol elin ayasına vurularak çırpılır ve yığının üstünde bulunan bu pastallar ile taban sıralar oluşturmak suretiyle yeni yığın meydana getirilmesine başlanır. Yeni yığın oluşumunda bu kez yığının iç kesiminde bulunan demetler yığının dış sıralarına çıkarılır. Böylece bir taraftan yaprak ısısının düşürülmesi amacına ulaşılır, diğer taraftan da fermantasyon olayında tütünlerde kendi kendine nemlenmesi neticesinde kavuştukları aşırı tavı atabilme imkanları sağlanır.

Yığınların bozulması ve yeniden teşekkülü ihtiyaç görüldüğü durumlarda yapılır. Bu işlem bazen 2-3 defa bazen de 7-8 defa yapılmaktadır. Hatta aşırı tavlı tütünler fermantasyonun sonlarında daha küçük yığınlar haline de getirilebilir. Uygulama, tütünlerin kendi kendini kızıştırmasının sona ermesi ile durdurulur.

Büyük yığınlar oluşturularak uygulanan mevsim fermantasyonu genellikle 3-4 ay, bazı durumlarda ise daha fazla süre devam etmektedir.

Fermantasyon tamamlandığında tütün % 23 nem içermektedir. Bundan sonra yığınlar ambalajlanır ve tütünlerin tamamen soğumaları için depolarda istif şeklinde, depoların natürelleştirme bölümlerine bakıma alınırlar. Zaman zaman da yeniden kızışmayı ve muhtemelen bir küflenme yoluyla bozulmayı önlemek için alabora işlemine tabii tutulurlar. 

YIĞIN FERMANTASYON UYGULAMA ÖRNEKLERİ

Yığın halinde gerçekleşen doğal fermantasyonun puro tütünlerine özgü klasik bir uygulama olduğu açıklamalarımızda belirtildi. Dolayısıyla teknolojik uygulamalar puro tütünlerin tipine, kullanım amaçlarına ve diğer ülkelere göre bazı farklılıklar arz etmektedir. Fakat bu uygulamaların esnasında birbirini birleştiren ve benzer pek çok bulunmaktadır. Şimdi örneklerinin açıklamasını aşağıda vereceğiz. Önce puro dolgulukları fermantasyonu bu yöntemin tariflerinin FRANKENBURG tarafından yapılmıştır ve üç fazda gerçekleşen bir uygulamadan ibarettir.

Birinci faza “Yığın Terlemesi=Bult Sweet” denir. Tütünler ya dökme halde ya da paketler (demetler) halinde yığınlanır. Yığınların miktarı ortalama 3500-4000 kg.’dır. tütünün fermantasyona yatırıldığı zamanın başlangıç rutubeti % 23-27 ortam sıcaklığı 25-40 C0 nisbi rutubet ise % 70-85’tir. Fermantasyon sürecinde tütün sıcaklığı 40 C0 kadar yükselebilir ve süresi 3-5 haftadır.

İkinci fazın adı “Tabii terleme=Naturel Sweat”tir. Tütünler yığından alınarak sandıklar içine yerleştirilir. İkinci faza başlamada tütünün rutubeti % 16-22’dir. Diğer koşullar ise normal mevsim şartları dahilindedir. Tütünün sıcaklığı ikinci fazda 35 C0 kadar yükselebilir. Fazın süresi 1-3 aydır.

Sonuncu faza “İkinci Terleme=Reswelt” denir. Bu fazda bir önceki fazda olduğu sandıklar içinde gerçekleşir. Tütünlerin faza başlaması rutubeti mahsulün cins ve mahiyetine göre % 15-16 oranında değişebilir. Ortam sıcaklığı 42-45 C0 ortamın nisbi rutubeti yüzde 60-70’dir. Tütünün eriştiği en yüksek ısı derecesi 45-55 C0’dir. Süre 5-10 aydır.

Dolguluk puro tütünlerin yığın fermantasyon tarifinin bir başka çeşidini de HİTİER yapmıştır. Onun metoduna göre fermantasyon iki fazdan ibarettir.

Fermantasyonun birinci fazını 0,7 m. Genişliğinde 1,5 m. Uzunluğunda ve 1 m. Yükseklikte yığılan yaklaşık bir tonluk yığınlar halinde geçirirler.

Yaprak uçları yığının içine doğru yöneltilmiştir. Yığınlar hasırlarla örtülür. Böylece tütünler bir ay kadar ılımlı fermantasyon geçirirler. Yığında tütünlerin sıcaklığı 35-40 C0’ye kadar çıkar. Bu esnada renk yeknesaklaşır, aroma gelişir.

Daha sonra yığınlar açılarak tütünlerin fizyoji yapılır ve 25-30 yapraklı demetler (pastallar) oluşturulur.

İkinci aşamada (fazda) bu pastallarla dizi tekerlek biçimde, 50 cm. yüksekliğinde küçük yığınlar yapılır. Tütünlere “Bet’in” denilen tütün suyu serpilir. Betin=yüksek kaliteli tütünlerin, sap ve yaprak kırıntılarının 8-10 kg.’lık bir partisini 100 lt. suya karıştırıp 3-5 gün fermente edilmesi neticesinde oluşturulur. Bu su ile tütünlerin serpilerek terbiye edilmesine “Betünaj” denir. Yığınların üzerine çullar veya palmiye yaprakları örtülür. Tütün rutubetlerinin yeknesaklaştırması için iki gün böylece dinlendirilir. Daha sonra demetler dörder dörder bağlanarak 80’i bir denge yerleştirilir ve yaklaşık 50 kg. ağırlığında tütün ihtiva eden denkler yapılır.

Denkler hasır ipleri veya palmiye lifleri ile bağlanır. Balyalar yan yana istifine dizilerek sıralanır. Bu arada tütünlerin sıcaklığı hemen 60 C0’ye kadar yükselir. Böylece tütünler 20-30 gün esnasında fermantasyonlarına geçirirler.

Alt sargılık puro tütünleri fermantasyonu da üç fazda gerçekleşir. Fermantasyon uygulama tarifine yaptığımız şekillerin benzeridir. Yukarıda da belirttiğimiz gibi tütünlerin fermantasyonunun yığın boyutları sıcaklık ortamları ve tütünlerin rutubet içeriği daha ılımlı sınırlar dahilindedir.

Örneğin: yığın terlemesi ortalama 4.25'li (70x2.5) boyutlarında ve 2700 kg. tütün ihtiva eden orta yığınlar halinde yapılır. Tütünün başlangıç rutubeti % 25-30'dır. Ortam sıcaklığı 25-30 C0 ortamın nisbi rutubeti ise % 65-80'dir. Tütünün eriştiği en yüksek sıcaklık da 35 C0'dir.

Fermantasyonunun süresi 3-5 haftadır.

Bazı tütünlerde dolguluklarda olduğu gibi fermantasyonun ikinci fazı 110-180 kg. tütün toplanan sandıklar içinde gerçekleşir. Tütünlerin başlangıç rutubeti % 18-22 diğer şartlar ise normal mevsim oranlarındadır. Sandıklarda tütünün sıcaklığı en çok çevre sıcaklığı düzeyindedir.

Fazın süresi tahminen 1-3 aydır.

Fermantasyonun sonucu fazı 1.5-8 ay kadar sürer ve fazla tütünlerin başlangıç rutubeti % 15-20 ortam sıcaklığı 40-45 ortamın hava nemi ise % 58-65 civarındadır. Tütünlerin sıcaklığı 48 C0 kadar yükselebilir. Bu fazda sandıklarda bulunan tütünlere sık sık sarsılarak havalandırma yapılır.

Şimdi GARVERDEN önerilen ve bugün Amerika'da PURO DIŞ SARGILIK TÜTÜN YAPRAKLARI FERMANTASYONUNDA uygulanan bir metodun tarifini arz ediyoruz.

Kurutma askılarından indirilen tütünlerin diz seçimleri ortadan toplanır ve hemen geçici pastallar yapılır. Sonra bunlarla 1850-2700 kg.'lık yığınlar yapılır. Tütünlerin fermantasyonlarını geçirmeleri için hava şartlarının elverişli olmadığı eyaletlerde ve yerlerde ortam sıcaklığının 21-27 C0 arasında bulundurmak için klimatize edilmiş hangarlar ya da depolar kullanılır. Bu depolarda hava rutubetinin de % 70'den aşağı düşmemesine dikkat edilir. Tütünün fermantasyona başlangıç rutubeti % 20-30'dur. Görüldüğü gibi oldukça nemli olan tütünün temperatürü 7-10 gün içinde 40 C0'ye yükselir ve fermantasyonun aktif fazı başlar. Bir müddet sonra yığınlar alabora edilir. Fazın sonunda tütünler fizyajdan geçirilir ve her kategoriden 30 az yapraklık pastallar oluşturularak sapları bağlanır. Tütünler daha sonra sandıklara alınır ya da yığın haline getirilir. Bu şekilde tütünler sıcak bir salona konur fermantasyonun kıvamına ulaşması için 3-4 hafta bekletilirler. Bilahare 70-80 kg.'lık denkler yapılır. Denklerde tütünlerin rutubeti % 18-20 civarındadır. bunlardan sonra tütünler olgunlaşmaları için bir süre daha bakım alınır.

Puro tütünlerinin yığın fermantasyonunda gerçekleşen yapıtlarda kullanım amaçlarına uygulama şekillerine ve, olayın şiddetine göre bu madde kaybı değişik rakamlar göstermektedir. Örneğin, kuru madde kaybı puro dolguluklarını fermantasyonunda % 10-20 iken, puro alt sargılıkları da % 8-17 düşmekte, dış sargılık yapraklarda ise % 10-6 kadardır.

Puroluk tütünlerde yığın fermantasyon uygulamalarının bazı dezavantajları mevcuttur. Bunlardan bazılarını şöyle bir örnek sırasında açıklayabiliriz.

• Yığınların içinde nem miktarını ve ısıyı kontrol altında tutmak mümkün olmamaktadır. Bu şekilde de yapraklarda yanma ve kararmalara sık sık rastlanan arızalar söz konusudur. 
• Uygulama çok uğraşı, emek ve uzun zaman kaybına neden olmaktadır. 
• Yığınların içinde nemin süratli artışı ve havalandırmanın zor olması nedeniyle tütünlerde küflenme zuhur etmesi olasılığı yüksektir.

Bu olumsuz etkileri gidermek amacıyla son zamanlarda gölgede kurutulan puroluk tütünlerin genelde dış sargılıkların fermantasyonu için Amerika'da getirilmiş olan yeni bir metodun yığın fermantasyonu ile elde edilenden daha iyi sonuçlar verdiği bildiriliyor. Bu yöntemde renk çok daha mütecanıs olduğu gibi içimde daha olumludur. Fermantasyon bir nevi güdümlü fermantasyon tipidir ve şu şekilde gerçekleştirilir.

Tütünler gevşekçe karton kutular içine istif edilir. Karton kutular klimatize edilmiş bir salonda 5 hafta kadar bekletilir. Salonun sıcaklık derecesi 40-46 C0 nem oranı % 65-80 nispetinde tutulur ve gereğinde havalandırma da yapılır.

Örneğin bir başkasını da eski Sovyetler Birliği'nde ve diğer ülkelerde görmekteyiz.

Örneğin: Yukarıda saydığımız dezavantajları gidermek amacıyla yığın fermantasyon uygulaması klimatize edilmiş salonlarda ve hücrelerde yapılmaktadır. Yığınlar aynı şekilde yığılır, fakat boyut ölçüleri yani genişlikleri 1,5 metreyi, yükseklikleri 2-2,5 metreyi, uzunlukları ise yerin müseait olduğu kadar olsa da genelde ölçüleri daha fazla olmamasına özen gösterilir. Boyutlar mümkün mertebe küçük tütünler hücrelerde ısı 36-48 saat içinde 55-60 C0'ye yükseltilir ve tütün sıcaklığı 50-55 C0 ulaşana kadar aynı seviyede tutulur. Bundan sonra hücre ısısı 50 C0'ye indirilir ve prosesin tamamlanmasına yani fermantasyonun tamamlanmasına kadar muhafaza edilir. Havanın nisbi nem oranı ise yığının dış sıralarını oluşturur. Tütün demetlerinin kurumasına imkan vermeyecek normal düzeydedir.

Böyle koşullar altında fermantasyonlarını gerçekleştirmiş tütünlerin daha sonra hemen ortam ısısı 25-30 C0'ye düşürülür. Tütünün iç kesimlerinde hala ısının daha yüksek derecede olmasına rağmen yığınlar bozularak hücrelerden çıkarılıp ve tavlarını normal duruma getirebilmeleri için sapları dışarı gelmek suretiyle bir müddet tekerleklere dizilirler. Sonra da tütünlerin manipülasyonları yapılır.

SANDIK ve FIÇILARDA GERÇEKLEŞTİRİLEN FERMANTASYON

Bu tarz fermantasyon uygulaması Amerika'da açık ve koyu renkli Virginia, Burley, Maryland ve Kentucky tütünleri gibi iri kıtalı tütünlerde uygulanmaktadır.

Uygulamada tütünler önce triyajdan geçirilip demet haline getirilir. Tavlanmaları azaltmaları ve sabitleştirmeleri için redry işlemine tabi tutulurlar veya çok kez, küçük boyutlu yığınlar oluşturarak kısa bir süre ön fermantasyon geçirmeleri imkanları yaratılır. Bundan sonra 110-180 kg. tütün toplayabilen 75 cm. genişliğinde ve yaprak boyutuna göre 90-130 cm. uzunluğundaki sandıklara, sapları gelmek suretiyle dizilirler. Bu şekilde yaprak ayalarının uç tarafları birbiri üzerine bindirilmiş olarak sandığın ortasında yer alırlar. Silindir şeklinde olan ağaç fıçıların büyüklük durumuna bağlı olarak içlerine yerleştirilen tütün miktarı 400-500 kg.'dır. Muhtemelen çapı 120 cm. olan fıçıların yüksekliği ise genelde 120-130 cm. arasındadır. Tütünler fıçılara yelpaze şeklinde, sapları fıçının duvarlara yönelik sıra aralarında belli ölçülerde boşluklar bırakılarak dizilirler.

Bu boşluklar tütün için gerekli olan oksijen deposu görevini yaptıkları gibi aynı zamanda fermantasyonda yapraklarda oluşan değişmeler sonunda meydana gelen gazların fıçının içinden atılmasını kolaylaştırırlar.

Bu şekilde dizilmiş dolu fıçılar hafifçe preslenerek ortamın nisbi nemi % 75-80 ve temperatürü de 50 C0 civarında olan yerlere konulurlar. 1956 yılından itibaren Japonlar fıçıların içlerini "Tropolin" denilen özel bir kağıt ile kaplamaktadırlar. Kağıt bir taraftan tütünleri dış hava koşullarından etkilenmesini önler iken diğer taraftan da tütün güvesi ve tatlı kurdun fıçıya girmesinden korumaktadır.

Tütünün fıçı içine dizilmesi, soğuk veya Redryug'tları sonra sıcakta olabilir. Gerçi sıcak dizilen tütünlerde ilk günler ılımlı bir kızışma müşaade edilse de daha sonra, yani birinci ve ikinci hafta içinde ısı ortam sıcaklığı düzeyine inmektedir ve tüm fermantasyon süreci içinde de aynı kalmaktadır. Nitekim fıçı tarzında fermantasyona tabi tutulan iri kıtalı tütünlerin oksijen dolaşımı kısıtlı olması nedeniyle başarı ancak tütünün tavına ve kalitesinin homojenliğine bağlıdır. Bu yüzden tütün çeşitlerine göre ortalama tav oranları belirlenmiştir. Örneğin: Açık renkli Virginia,

Burley ve Maryland çeşitlerinin ortalama rutubeti % 10-12 arasında Kentucky için ise daha yüksek (16-20) civarındadır.

Fıçılar içinde tütünler fermantasyonlarını 18 ile 24 ayda tamamlarlar. Bu süreç içinde tütünlerin aromaları, tadı ve yanma vasıfları gelişir. Fakat renklerde bir matlaşma, şeker içeriğinde ve higroskopisite niteliklerinde bir azalma gözlenir.

Fıçılarda gerçekleştirilen fermantasyonda süreci kısaltmak amacıyla dolu fıçılar koşulların yapay olarak oluşturulan sıcaklığın 35 C0 ve nem oranının % 75 sınırlarında tutulduğu özel depolarda bırakılır. Böylece fermantasyon olayı oldukça şiddetli seyreder. Fıçı içindeki tütünün ısısı 40-45 C0'ye ulaşır. Neticede de fermantasyon 1,5-2 ay bir süre süre esnasında tamamlanmış olur. Covanodsiye göre derin bir fermantasyon gerektiren puroluk tütünler haricinde bu uygulama yöntemi tüm iri kıtalı tütünler için çok uygundur. Çünkü genelde oldukça ısı değişimlerinden kurtulması iri kıtalı Virginialarda ferment kompleksleri inaktif hale gelmiştir ve fermantasyonları sırasında kendiliğinden fazla nemlenmezler.

Virginialarda fermantasyon olayı nispeten ılımlıdır. Bu nedenle tütünlerin fıçıda gerçekleşen fermantasyonu bir yandan tütünlerin fıçı bakımı diğer taraftan da olgunluklarını tamamlama süreci olarak da tanımlanmaktadır. Görülüyor ki fıçılarda yavaş cereyan eden bu fermantasyon olayı tütünlerin bir tabi fermantasyon şeklidir.

Fıçılarda gerçekleşen fermantasyon proseslerinin seyrinde vuku bulan kimyasal değişmeler çok küçük ölçülerde ve belirsizdir.

Ixou tarafından yapılan bir araştırmanın aşağıda sonuçları bunu kanıtlamaktadır.

                           Tütünleri Fıçılara Basmadan Önce         Fermantasyondan Sonra

Total şekerler                        18.99                                              17.57

Eterde Çöz.Org. Asitler           8.61                                                 8.18 Total Azot                             1.90                                                 1.77

Nikotin                                  2.74                                                 2.44

Rutubet                                 8.77                                               10.22

PH                                        5.25                                                 4.22

Frakenburg bu rutubet yükselmesinde kimyasal olaylarda teşekkül eden suya bağlıdır. Buradaki nikotin azalması mikroplar tarafından değil, enzim ile bir parçalanmadan ileri geldiği kuvvetle muhtemeldir. Total azot azalması ise nitritlerle aminler arasında vuku bulan reaksiyonlarda element halindeki azotun serbest kalarak uçması ile izah edilebilir.

R.H2+HONO .................................R.OH, H2O, N2

Ilımlı (agin) cereyan eden fıçı fermantasyonunda polifenolik maddelerde de değişmeler tespit edilmiştir. Örneğin: İkinci yılının sonunda fıçı tütünlerin klozojinik asitin % 5 rutin