FERMANTASYON ETKENLERİNDEN ENZİMLER (FERMENTLER)
Tütün bitkisinin gelişmesinde ve hasat döneminden sonra işlemlerde vukuu bulan tüm fiziksel ve biyokimyasal olaylar, enzimler sayesinde mümkün olmaktadır. Enzimler (Fermentler) canlı organizmalar tarafından imal edilen yüksek moleküllü ve karmaşık yapıda organik maddelerdir. Büyük hızla parçalanma özelliği taşıyan enzimler, diğer maddelere dönüşüm ve absorbsiyon özelliklerine de sahiptirler. Bunun yanı sıra etki yaptıkları maddelerde büyük bir dokunma temas yüzeyi oluştururlar ve böylece ferment aktivitesi meydana gelir. Fermentlerin ayrı ayrı çeşitleri bir veya birkaç kimyasal biyokimyasal reaksiyonun vukuu bulmasına hızlandıran katalizatördür. Enzimler tabiat yapısı bakımından organik bileşiklerden oluşmuşlardır. Bu yüzden enzimlere organik katalizör de denilmektedir.
Ferment ismi, latin kökenli fermentum (Maya) sözcüğünden kaynaklanır. Enzim sözcüğü ise Yunan kökenlidir ve yine maya anlamına gelir.
Böylece her iki (ferment ve enzim) sözcükleri arasında bir fark yoktur. Fermentler ilk defa mayalarda bulunmuştur. Zaten ilk fermantasyon araştırmaları mayalar üzerinde yapılmıştır. Bugün fermantasyon İngilizce bir kelime olup, mayalanma, ekşime, tahammur anlamına gelmektedir.
Çok eskilere dayanan ferment bilgileri, bugün de gerek ferment üretimi metodları açısından gerekse fermentler konusunda büyük bir birikime sahiptir. Konu, tütün hammaddesinin de önemli bir bölümünü kapsar. Nitekim fermentlerin özelliklerini bilmek yani onların bir olayın husulünde iş görevini ve ortamın koşulları içinde etkinliklerini saptamak olayların tanımını çok kolaylaştırmaktadır. Böylece bir kez daha enzimleri değişik koşullarda faaliyet gösteren organik ve tipik koloidal nitelikli koloid stroktürlü, polimoleküllü proteinlerden ibaret olan organik katalizatörler diye tarif edebiliriz.
Şimdi günümüzde tütün bitkisinden etüd edilen enzimleri gruplar oluşturarak niteliklerini ve etkilerini aydınlatmaya çalışacağız.
A-Esteras’lar: Bu grubun enzimleri esas 2 alt grupta toplanmıştır.a-Klorofis’lar: Enzimler tütünün yerleştirilmesi evresinde boyar maddelerde klorofilin oluşumuna yardım eden hasattan sonra da şimdi ve fermantasyon dönemlerinde yaprakta yeşil rengin parçalanarak yok olmasında faaliyet gösteren enzimlerdir.
B-Dektetos’lar : Bu enzimler tütün yaprağı yapısındaki pektim maddesini hidroliz edilmesini ve parçalanmasını gerçekleştirir. Netice de parçalanmanın yan ürünü olarak pektin asitleri ve metenol meydana gelir.
Tütünlerin fermantasyonunda pektetasın rolü oldukça büyüktür. Çünkü fermantasyonlarını geçirmemiş tütünlerin acı, tatsız içimi vardır ve buna sebep de tütünlerin insana zarar veren, içimi kötü etkileyen metanolun parçalanmamış olmasıdır.
1-Glükositleri ve Karbonhidratları Hidroliz Eden Enzimler :
- Glükosidos enzim, glükosun hidroksil bileşiklerini parçalamaktadır. Bunun neticesinde meydana gelen bazı yeni glukosidler tütün yaprağının renk belirlemesini etkiler.
- İnvertas: Bu enzim, sakkarosların glikoz ve fruktoza bölünmesi reaksiyonunu gerçekleştiren katalizatörüdür.
- Amilas fermenti nişastanın hidroliz olayını gerçekleştirir. Sonuçta yan ürün olarak maltos ve dekstrin meydana gelir. Amilas enzimi sabit karbonhidratlardan olan nişastayı ancak tütün yaprağının optimum rutubette ve çevre nem oranının % 75 olduğu dengeli bir koşulda faaliyet göstererek çözer.
2-Proteas’lar: Bu tütün yaprağındaki organik protein maddelerini çözen enzimlerin proteas’larını nem oranı düşük olan kısıtlı kalmaktadır.
Enzim gruplarını sıralarken enzimatik fermantasyon teorisini de faaliyetlerine kısaca değindiğimiz Oksigenas, Peroksinaz ve Katalas gibi özel olarak adlandırdığımız enzimlerden söz etmeden geçemeyiz. Bu enzimlerin birincisi Oksigenas’dır. Tütün yaprağında Polifenol ve renk maddelerinin çözünmesini katalize eder. Peroksinaz ise tütünün yetişme erkenciliğini etkilemektedir. Tütünlerin küflenmesi olayında Katalas enzimi faaliyetlerinin bilhassa yüksek olduğu müşahade edilmiştir.
Tütün yaprağında koloidal maddeler
Yeşil tütün yaprağının en belirgin özelliği yüksek düzeydeki su ihtivasıdır. Tabi su içeriği tütün yaprağının bitki gövdesi üzerindeki yerine ekolojiye tarım uygulamalarına, çeşidine vb. koşullara göre farklılık gösterir.
Fakat her zaman suyun miktarı yaprağın koloidal muhtevası ile sıkı sıkıya ilişkilidir. Özenle kurutulmuş tütün yapraklarında koloidal madde ne kadar fazla ise o derecede higroskopisitesi, fermantasyonun gerçekleşmesi olasılığı artar. Bu itibarla tüm teknolojik işlemlerde ve farklı uygulamalarda tütünlerin koloidal içeriğine özel bir alaka gösterilmelidir. Zira koloidal maddelerin miktar muhtevasının önemini az önce açıkladığımız enzim faaliyetleri açısından da yorumlamıştık
