TÜTÜN EKSPERLERİ DERNEĞİ

TÜTÜNLERİN DEGÜSTATİF NİTELİKLERİ

Tütünlerin degüstatif niteliğinin belirlenmesi

Harmancılıkta tütünlerin kimyasal labaratuvar analizleri ve görsel muayeneleri yanısıra duyusal değerlendirmeler de büyük önem taşımaktadır.

Hatta bu değerlendirmeler zaman zaman analiz ve muayenelerden daha da önemli olabilmektedir. Tütünlerin degüstatif niteliklerinin belirlenmesi yöntemine degüstasyon veya içim ekspertizi denir. Bu sözcüğün kökü, lezzet kavramını belirten Latince Gustistan alınmıştır. Anlamı ise, hiç bir araç yada gereç kullanmadan sadece duyu organları ile yapılan bir tür kalite kontrolüdür.

Degüstatif niteliğin belirlenmesi, harmanı oluşturan menşeilerin içim kalitesini tayin edilmesi işleminin harmancı tarafından yapılması gereken özel bir çalışmadır. Belki de bu iş harmancının yaptığı ve sorumluluk taşıdığı birçok ekspertizlerin başında gelmektedir. Zira mamulün içim kalitesini oluşturan ilk maddenin durumu, her imalatta daima önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır.

Fabrikasyonun ilk adımı olan harmancılıkta, ürünün imalatı ile tüketiciye hitap edilen içim zevkinin sürekli kontrol altında bulundurulmasında zorunluluk vardır.

Degüstasyon muayenelerinin yapılması bilgiye, beceriye ve harmancının yeteneğine bağlıdır. Bu yüzden harmancının bu yeteneklere sahip olması ve zaman içinde ustalığını bu yönde geliştirmesi gerekmektedir. Zaten bir harmancının portresini çizerken onu bir mimar, yaratıcı olarak nitelendirmiştik.

Harmancının degüstasyon muayeneleri yapmasını gerektiren nedenleri şöyle sıralayabiliriz.

  1. Harmanlara iştirak edecek yeni tütün tipinin, menşeiin veya neviyatın içim niteliklerine, dolayısıyla içim kalitesine göre değerlendirilmesi ve gruplandırılması .
  2. Çeşitli karakteristik özelliğe mensup harmanlarda kullanılacak tütünlerin yerlerini ve yüzde oranlarını saptamak maksadıyla ve lüzum görülürse tütünlerin menşei,nevi ve ekim noktaları itibariyle degüstasyon kontrolünün yapılması.
  3. Dışarıdan ithal edilen tütünlerin içim kalitelerini değerlendirmek ve çeşitli ürün harman nevilerinde kullanılacak miktarların % olarak oranlarını saptanması.
  4. Harmanlara konacak tütünlerinin fermantasyon devresinin sona ermiş olup olmadığını kontrol etmek için yapılması lüzumlu olan degüstasyon .

Böylece harmancı sık sık görevi başında gerçekleştirdiği degüstasyon neticesinde tütünlerin degüstatif niteliklerini daha iyi derecede belirleyecektir. Aynı zamanda büyük ölçüde bu niteliklerin tüketiciye ne derece de ruhsal ve zevk sağlayacağını saptayacak ve bu keyfiyetin fazla belirginliği sonucunda tütün kalitesinin ne kadar iyi olduğu kanaatına ulaşacaktır.

Tütünlerin degüstatif niteliklerini belirlemek ve tanımak gerekli olduğu kadar güç bir iştir. Çünkü tütün dumanının insan üzerindeki etkisi çok komplikedir. Burada tüketicilerin bireysel zevklerini ve dumanın karmaşık yapısını da göz önüne alırsak, harmancının tütünlerin degüste etmesinde içim niteliklerinin saptanmasının ne kadar zor, fakat bu şekilde değerlendirmenin önemi yeniden ortaya çıkacaktır.

Harman tütünlerinin degüstatif niteliklerini çeşitli yazarlar farklı olarak derecelendirmektedirler. Fakat tütünlerin esas içim nitelikleri kriterlerini ilk defa A. A. Şumuk belirlemiştir ve hala harmancılar tiplerin, menşeilerin, nevilerin degüstasyonlarını bu esaslara dayanarak gerçekleştirmektedirler. Degüstatif nitelikleri ayrıntılarıyla daha önceki açıklamalarımızda izah ettik. Yine de bunlar şöyle sıralanabilir. Aroma, tat, fizyolojik etki (sertlik) ve yanma niteliğidir.

Harmancı, pratikte degüstatif ekspertizi şöyle gerçekleştirir.

Balya halinde ambalajlanmış olan tütün partisinin % 5 -10 kadarından (bu herhangi bir menşeiin neviyatıdır ) bir miktar temsili yaprak örnekleri alır. Bu yaprakları özenli bir şekilde birbiri ile karşılaştırır ve bu karışımın bir miktarını tavlandırarak gerek mini kıyım makinası ve gerekse el bıçağı ile kıyarak sonrada imkanlar dahilinde sigara haline getirir ve böylece tütün menşeiinin veya menşeilerin tek tek içim niteliklerini belirler.

Degüstasyon muayenesi tütün menşeilerinin sertlik, tatlılık, koku, yanma ve diğer içim özelliklerini belirleme açısından yararlı olduğu gibi, bir tütün yapıtının da standart olması sağlanacaktır. Aynı zamanda harmanların düzenlenmesinde harmancıya ayrıntılı bulgular verecektir. Bu itibarla harmancının yapacağı degüstasyon muayeneleri şimdiye kadar olduğu gibi gelecekte de harman tütünlerinin kalitesini değerlendirme de önemini koruyacaktır.

Tütünlerimizin degüstatif niteliklerini belirleme yöntemi ile harmancılarımızın uzun yıllar deneylerini özetleyen ve bunların harman ıslahında kullanabilme olasılığını sağlayan bazı tütün menşeilerinin bariz içim özelliklerini buraya aktarmakta yarar olacağı kanısı ile sonuçlandırmak istiyoruz.

Örneğin;

İzmir tütünleri sert karakterli harmanların sertlik hassasiyetini tadil, yavan içimli harmanları tatlılaştırmak ve nötr harmanlara koku vermek hassaları doğrultusunda kullanılırlar.

Samsun: Bu tütünler Türk tütünleri içinde asaletin temsili olarak kabul edilmekte ve bilhassa nikotinin fizyolojik tesirini ellerinde silah olarak tutan tütün düşmanlarına karşı “işte buda tabii bir tütündür” diye gösterilebilecektir. Dünya üzerinde var olan yegane çeşittir.

Bafra : Bu tütünler, lüks harmanlarda içim nefasetini yükseltmek, genelde harmanların kalitesini ıslah etmek ve tok içimli mamuller üretmek için elverişlidirler. Ayrıca polifenollerin tevlit ettiği koku hassasında istifade ile asil aromalı harmanlar yapılmaktadır.

Taşova : Umumiyetle yavaş ve tatlı içimli olduklarından harmanlara yumuşaklık verirler ve harmanların rengini ıslah ederler. Nikotin nispetlerinin düşük olması nedeniyle iştirak ettikleri harmanlara imla materyali olarak yüksek oranda kullanılmalarının başlıca sebebi budur.
Gümüşhacıköy : Bu menşe tatlı içim çeşnisi ve yüksek tabii vasıfları, dolayısıyla harmanlarımızda yüksek kaliteli pahalı sigaraların yapımında kullanılmaktadır.

Trabzon : Sigara verimleri yüksek, sert karakterli olan bu tütünler harmanlara sertlik, saçaklılık vermek ve renklendirmek için kullanılırlar.

Düzce : Menşeiin en bariz özelliği sigara verimliliğinin yüksek olması, tatlı, tokça ve kokulu vasıflı yeteneğinden ötürü harmanlara iştirak eder.

Bursa : Bursa tütünleri yavaşa doğru eylem gösteren içim çeşnileri ile orta nefasetli Taşova grubu tütünlerine benzer bir karakter ve bünyedirler.

İzmit : İzmit tütünlerinin sigara randımanları yüksek, yanma kabiliyetleri fazladır.

Hendek - Edirne - Balıkesir : İçim karakterleri tatlı-sertten (Hendek, Balıkesir) serte kadar (Edirne) varan bu tütünlerin sigara verimleri yüksek olup, harmanlara sertlik, saçaklılık ve renk vermek bakımından tercihe şayandırlar.

Doğu ve Güneydoğu Bölgesi : bu bölgenin tütünleri umumiyetle orta ve büyükçe kıtalı, kısmen açık, kısmen kırmızı renkli, saplı ve sapsız çeşitleri ile sulama tütünleri olduklarından zayıf nesiçli ve kabaca bünyelidirler. Fermantasyonları nazik olup kolayca tavlanabilmelerine rağmen aldıkları tavı kolayca kaybederler. Bu bölgenin tütün menşeileri içinde kendisine has bariz aroma özelliği olan Bitlis tütünüdür.